Crema de crustáceos

 

En la cocina francesa encontramos elaboraciones tan exquisitas como la bisque -una de las cremas más tradicionales y apreciadas- término de origen incierto,  se cree que proviene del Golfo de Vizcaya (Biscaye), dado que en esta provincia se utilizan ingredientes similares a dicha receta. Otra creencia es que se debe a la doble cocción de la elaboración, es decir, que proviene de ‘bis cuites’ (dos veces cocido).Existen muchas recetas de bisques, por lo cual es difícil dar una formula básica. En todo caso siempre lleva los mismos ingredientes básicos.

Antes de prepara la bisquese debe tener listos uno de estos crustáceos, con el extracto y la mantequilla:

  • 24 camarones grandes
  • 1 tarro de centolla
  • ¼ kilo de cangrejo
  • 1 langosta de ½ kilo (hembra, con huevera)
  • 30 langostinos con cabeza

RECETA BASICA DE BISQUE

  • 1 taza de cebolla picada a cuadritos
  • 2 tomates pelados y picados o 2 cdas de puré de tomates
  • 1 litro de leche o el liquido de la cocción de los crustáceos
  • ½ taza de crema
  • 1 diente de ajo
  • 4 yemas
  • 4 cdas de mantequilla
  • 4 cdas de harina
  • Bouquet Garni o ramito compuesto  (laurel, perejil, tomillo,  opc.un ajo)
  • Sal , paprika, cayena
  • Extracto de los crustáceos
  • Mantequilla de los crustáceos
  1. Saltear la cebolla en mantequilla, pero sin dorar
  2. Agregar el ajo, el tomate, ramito compuesto, sal, pimienta y cocinar hasta estar bien cocido
  3. Licuar con el extracto de crustacio
  4. Pasar por colador chino
  5. Preparar una salsa blanca suelta con la mantequilla, harina, y el liquido o la leche y caldo
  6. Agregar a la salsa blanca la cebolla y los tmoates licuados
  7. Sasonar con sal, cállenla y paprika
  8. Si queda muy suelta reducir un poco
  9. Agregar la llema y la crema
  10. Dar un pequeño hervor y pasar por colador chino
  11. Agregar fuera del fuego la mantequilla de los crustacios
  12. Servir bien caliente sobre los crsutacios distribuidos en los platos

Se puede decorar con crema batida u otro adorno