Charqui: carne seca / can: guiso

 

Plato mapuche, guiso que se preparaba con charqui de guanaco. Actualmente se prepara con carne fresca de vacuno.

Plato típico de “aprovechamiento” -se usa lo quedó del día anterior,  (como el ajiaco, la sopa de jigote, etc…) por la falta de refrigeración . El “Larousse Gastronomique” lo presenta como: el plato nacional chileno.

”Beati indiani quia manducant charquicanem”

Frase atribuida al Papa Pío IX, quien en 1824 estuvo en Chile(Giovanni Mastai-Ferretti 1792-1878)

  • 200 grs de charqui de vacuno, desmenuzado y asado por 5 minutos
  • 300 grs de posta negra picada en dados pequeños o tiras.
  • 6 papas en dados grandes (algunas se pueden reemplazar por camote)
  •  2 zanahorias a cuadritos
  • ½ kilo de zapallo en dados grandes
  • 1 taza porotitos verdes en juliana
  •  1 cebolla grande a cuadritos
  •  ½ taza de arvejas
  •  1 diente de ajo
  •  1 pimentón rojo en juliana
  •  10 choclos (o ½ kilo congelado)
  • 1 caldo concentrado (opcional)
  •  1 cda. de mantequilla
  •  Ají de color o paprika, orégano
  •  Aceite para el sofrito
  • 2 hojas de laurel, sal y pimienta
  • 1 cda. de chuchoca al final (opcional)

Para  acompañar: cebolla en escabeche, ají verde picado y perejil

 

  1. En una olla con agua y sal cocinar las papas luego el zapallo y zanahorias al dente.
  2. Cuando la cebolla esté cristalina y la carne suelte su jugo agregar el charqui y las verduras.
  3. La chuchoca no debe hervir!
  4. Mezclar todo bien pero no hacer puré!
  5. Se acompaña con cebollas en escabeche, ají verde o perejil.
  1. En otra olla mas chica cocinar, también al dente, el resto de las verduras.
  2. Aparte, en un sartén hacer un sofrito con el aceite, el ají de color, al ajo, merquén, la mantequilla y la carne. Agregar el concentrado, disuelto en la cocción de las verduras.
  3. Revolver bien, hacer un pino.
  4. Colar las verduras y reservar el caldo
  1. Si está muy seco se agrega una taza de la cocción de las verduras.
  2. revolver con fuerzas con una cuchara de madera.  Agregar la chuchoca, cocinar suavemente.

 

Vino sugerido: Carménère

Sugerencia:

  • tener siempre en el refrigerador una pasta de ají de color, merquén, ajo asado y aceite.  Deja muy apetitoso cualquier guiso y saca de apuros.
  • Deshacer en un poco de agua el ají picante y dulce. Derretir la manteca y mezclar con el ají.
  • En esa manteca se coloca la carne, el comino molido, la sal, la cebolla y el caldo en que se sancochó la carne.