SOPA ACEITUNAS ARTESANALES
COCINA CRIOLLA de Lelé Letelier

  • 2 tazas aceitunas con cuescos, preferentemente artesanales (verde jade)
  • 1 litro caldo pollo natural (alitas, puerro, apio, zanahoria, perejil,etc)
  • La cocción de los cuescos
  • Jerez seco, un chorrito (de buena calidad)
  • ¼ taza de maicena (se puede reemplazar por un Roux blanco*)
  • Pimienta recién molida
  • ½ taza de crema de leche
  • Crema y aceite de oliva para decorar (tb con hojas de olivo)

 

  1. Preparar el caldo con el pollo y las verduras. Licuar.
  2. Deshuesar las aceitunas y pasarlas por la licuadora.
  3. Cocinar en un poco de agua los cuescos.
  4. Agregar el agua de la cocción de los cuescos a las aceitunas licuadas
  5. Salpimentar
  6. Colar
  7. Disolver la maicena con el jerez , agregar a la preparación y hervir suave por 2 minutos
  8. En casa de usar el roux, se agrega el chorro de jerez directamente.
  9. Agregar aceite oliva y crema.
  10. Decorar con crema, unas gotas de aceite y hojas de olivo.
  11. Servir con pan toscano y vino tinto

 

 

     *Roux blanco: Sirve para espesar sopas o salsas y es una combinación de harina y grasa

  • 3 cdas. de mantequilla o margarina
  • 2 cdas. de harina

En una olla pequeña y de fondo grueso derretir la mantequilla y agregar de golpe la harina, revolver con una cuchara de madera un par de minutos. Incorporar una taza de leche de a pocos o una taza de la misma sopa. Revolver un poco mas.

 

 

SOPA DE JIGOTE
Cocina Patrimonial de Lelé Letelier

 

Jigote o gigote es un guiso de influencia española, a base de carne trozada y frita.

Proviene del francés Gigot: pierna

Hace cincuenta años esta sopa estaba en el menú semanal de las casas chilenas. Y es un misterio su repentina desaparición ya que es un plato de aprovechamiento, sencillo y delicioso. Adaptable a lo que sobró del día anterior o de un asado. También se le llama caldillo seco.

 

  • ½ a 1 litro de caldo base ( se agrega al gusto, más seco o más “sopudo”)
  • ½ kilo de posta o asiento (también se usa carne que sobró de un asado)
  • 2 cebollas dorada con una pizca de azúcar
  • 3 huevos duros en rebanadas
  • 3 cdas de paprika o aji de color
  • 1 cda de perejil picado
  • 1 taza de aceitunas artesanales
  • 12 rebanadas de pan frito
  • 2 tazas de papas en cuadritos fritas (opcional)
  • 1 taza de crema fresca
  • Laminas de queso mantecoso
  • Queso parmesano y mantequilla para gratinar

 

  1. La cebolla se pica en pluma o a cuadritos y se fríe bien en color*
  2. Preparar la carne en tiras delgadas, 6 cms. Aprox. y se fríe aparte
  3. Luego agregar 1 ½  taza de agua fría para que suelte el color
  4. En una fuente de greda honda enmantequillada o aceitada se alternan capas de pan frito, carne,  cebolla, laminas de queso y aceitunas, otra de pan y así hasta terminar con los ingredientes.
  5. Regar con el caldo y la crema.
  6. Espolvorear queso parmesano y trozos de mantequilla
  7. Llevar al horno por 1/2 hora o hasta que dore
  8. Decorar con rodajas de huevo y espolvorear perejil picado
  9. Servir bien caliente.

 

*COLOR: es una mezcla de manteca, ajo y ají de color (paprika)

Se derrite la manteca, se agrega el ajo y se descarta cuando esté bien dorado y luego se retira del fuego y se la agrega el ají de color, se revuelve bien con una cuchara de madera.

Se guarda en refrigerador por un buen tiempo.

 

 

NOGADA

Es una salsa deliciosa para servirla con pastas, carnes, papas, lengua, cazuela de pava locos, etc.

  • 1 taza de nuez
  • 1 taza de leche
  • 1 taza de crema de leche
  • Migas de pan
  • Sal y pimienta

 

  1. Remojar en 1 taza de leche las migas y llevar a la juguera, debe quedar una pasta suave.
  2. Moler las nueces en la procesadora y mezclar todo. Sazonar con sal y pimienta.
  3. Agregar la crema.
  4. Calentar a punto de hervor. No debe hervir porque la nuez se pone oscura.

 

NOTA: Se puede mezclar con almendras en cantidades iguales y reemplazar la crema por leche con mantequilla.

 

 

FLAN DE ALCACHOFAS

  • 6 Alcachofas cocidas
  • 6 huevos
  • 1 taza de crema fresca
  • 1 taza de cebollas picadas
  • 1 ajo picado
  • ½ taza de queso rallado
  • Pimienta y sal
  • Mantequilla y aceite
  • ½ marraqueta

 

  1. Raspar las hojas de las alcachofas y picar los fondos.
  2. Dorar la cebolla y el ajo, agregar las alcachofas picadas.
  3. Batir muy bien los huevos en la juguera y llevar a un bowl.
  4. Incorporar las alcachofas en movimientos envolventes.
  5. Agregar la crema y el queso
  6. Salpimentar
  7. Enmantequillar un molde alargado y cocer a bañomaría  al horno, tapar o sellar con aluminio,
  8. Hornear por 45 minutos más o menos.
  9. Servir con mayonesa y papas cocidas.

 

Sugerencias:

1: agregar 1 taza de salsa blanca suelta con tocino.

2: se puede reemplazar las alcachofas por brócoli, espinacas, coliflor, choclo, pescado, etc…

 

 

FRICASÉ DE COCHAYUYOS

El cochayuyo debe ser, preferentemente, rubio claro, es mas tierno y de sabor mas suave

( el oscuro tiene un sabor intenso y fuerte)

  • 1 atados de cochayuyo remojado en agua con vinagre la noche anterior.
  • 1 pimentón rojo en tiritas
  • 1 taza de cebolla frita
  •  Mantequilla y aceite
  • 2 tazas de papas en cuadritos fritas o doradas
  • 1 taza de arvejas cocidas
  • ½ taza queso parmesano
  • 3 huevos
  • Perejil picado
  • Sal, ají y ajo
  • Pan de molde frito en tiras o tostado

 

  1. Cocinar el cochayuyo en agua con un poco de vinagre por 45 minutos.
  2. Mientras tanto freír la cebolla, el ajo en mantequilla y aceite
  3.  Dorar las papas y el pan con un ajo y luego descartarlo, debe quedar crocante.
  4. Agregar el perejil picado y el cochayuyo picado pequeño a la cebolla.
  5. Revolver con paciencia
  6. Salpimentar .
  7.  Debe estar caliente al agregar los huevos crudos, las arvejas, el pimentón.
  8. Finalmente el pan
  9.  Rectificar la sal.
  10. Espolvorear el queso parmesano
  11. Decorar con perejil y pimentón
  12. Servir de inmediato.