COQ AU VIN
(GALLO AL VINO)

 

El  COQ AU VIN,  un delicado estofado de gallo al vino tinto,  es uno de los platos más clásicos de la cocina francesa y muchas regiones se disputan este sabroso invento. Se cree que esta receta fue inventada por el gran Chef Bertrand. Otros dicen que, según la tradición, se remonta al Emperador Julio Cesar.

Lo ideal es usar una olla de barro

 

INGREDIENTES:

  • 1 POLLO DE 1.200 KGRS o PRESAS AL GUSTO
  • 125 GRS DE TOCINO BLANQUEADO (SIN AHUMAR)
  • 250 GRS DE CHAMPIÑONES (cortados en cuatro)
  • 1/4 TAZA MANTEQUILLA
  • 1 AJO MOLIDO
  • 1 RAMITO COMPUESTO*
  • 3 TAZAS DE VINO TINTO
  • 4 CDAS DE COGNAC
  • 2 CDAS DE HARINA
  • SAL Y PIMIENYA
  • 20 CEBOLLITAS NUEVAS

 

  1. Salpimentar cada presa. Si es pollo entero cortarlo en 4 y amarrar las presas.
  2. Poner en la olla 2 cdas de mantequilla y dorar ligeramente el tocino.
  3. Agregar las cebollitas y luego las presas de pollo,  que se dore todo junto al tocino.
  4. Agregar los champiñones cortados en cuatro y el ajo molido.
  5. Cuando todo este bien dorado, desgrasar (si es necesario)
  6. Agregar el cognac caliente y flamear.
  7. Agregar el vino y ramito compuesto. Cocinar a fuego lento en olla tapada 30 a 40 mts
  8. Rectificar la sazón. Retirar el ramito compuesto
  9. Amasar 2 cdas de mantequilla con la harina y agregar a la cocción para ligar.
  10. Servir muy caliente en la misma olla y acompañar con arroz y croutones fritos.

 

* RAMITO COMPUESTO ó BOUQUET GARNI:

½ hoja de laurel, una ramita de perejil, tomillo fresco o seco y un ajo (opcional)

 

 

EL ALIÑO JUSTO

 El vinagre como un avaro, el aceite como un millonario y la sal comedido como un sabio

 

 

 

PILAF DE ARROZ

El PILAF es una manera de preparar el arroz que proviene de Egipto, luego pasó a Persia y finalmente los turcos lo introdujeron a Europa. La receta original es con grasa y caldo de carnero. La cocina occidental lo ha sustituido por mantequilla y caldo de ave, res ó pescado.

Se debe emplear arroz de grano largo y la cantidad de caldo depende de la calidad del arroz 

   

INGREDIENTES:

  • 2 TAZAS DE ARROZ
  • 4 TAZAS DE CALDO HIRVIENDO
  • 1/4 TAZA DE CEBOLLAS PICADAS
  • 2/3  TAZA DE MANTEQUILLA
  • 1 CDTA  DE SAL

 

  1. En una olla poner ½ taza de mantequilla y cuando este caliente dorar ligeramente la cebolla
  2. Agregar el arroz y saltearlo junto a la cebolla moviendo con una cda de madera
  3. Cuando el arroz este ligeramente dorado agregar el caldo hirviendo. Revolver y tapar
  4. Cocinar a fuego lento hasta que el liquido se haya absorbido
  5. Una vez cocido el arroz se le agrega el resto de la mantequilla y se revuelve con un trinche de cocina, revolviendo para que la mantequilla se incorpore uniforme.
  6. Tapar y servir sin esperar demasiado.

 

TRUFAS CHAMBÉRY

Las trufas son pequeños dulces a base de chocolate, que en su aspecto imitan a las trufas naturales. Existen muchas variedades y para diferentes gustos. Lo más importante es la óptima calidad de sus ingredientes.  Existen muchas versiones de las famosas trufas Cambery.

 

  • 250 grs. chocolate
  • 2/3 taza pralin* en polvo (almendras y caramelo caliente, enfriar y luego moler)
  • 2/3 taza fondant*
  • 2/3 mantequilla sin sal
  • Chocolate rallado para envolver las trufas

 

* Con el pomo de la mano mezclar el fondant con la mantequilla, agregar el pralin y finalmente el chocolate derretido. Mezclar hasta que quede una masa compacta.

Si está muy blanda se enfría en el refrigerador y luego se hacen las bolitas.

*Fondant: 2 tazas de azúcar,  3/4 taza agua y 2 cdas. de glucosa.

– Poner todo en la olla y preparar un almíbar “bola blanda”.  Verter en una superficie que resista el calor y luego tibio, revolver hasta que quede sólido y blanco.

*Pralin: 1 taza de almendras ó nueces  y verter sobre ellas 1 taza azúcar hecha caramelo.

Dejar enfriar y luego moler o picar. Guardar bien hermético.