PATE DE FOIE
de Augusta

 

  • 500 grs de hígado (de ternera, pollo, cerdo o pato)
  • ½ taza de cebolla picada salteada en mantequilla
  • 1 ajo salteado en la cebolla
  • ¾ taza jerez seco
  • 1 cda. de cogñac (opcional)
  • 200 grs. de grasa fresca de cerdo (opcional)
  • ½ taza de mantequilla
  • 1 taza de crema fresca
  • 3 huevos
  • 1 yema
  • ¼ cdta de 4 especies*
  • 1 pizca de tomillo
  • 1 hoja d laurel
  • Sal y pimienta recién molida
  • Leche para macerar el hígado*

 

  1. Limpiar el hígado de todo tendón, piel y venas.
  2. Picarlo muy fino.
  3. Poner en un colador y lavar en agua fría corriendo un buen rato.
  4. Escurrirlo y poner en un tazón.
  5. Cubrirlo con la leche y dejar 15 minutos
  6. Enjuagar y repetir una vez más, cambiando la leche.
  7. Moler la grasa de cerdo. Debe quedar como una pasta
  8. Licuar el hígado
  9. Reducir el jerez y cogñac junto con la cebolla, tomillo, laurel y 4 especies.
  10. Mezclar  todos los ingredientes, incluido los huevos y la crema.
  11. Pasar la mezcla por un colodor
  12. Rectificar la sal y pimienta.
  13. Verter la preparación en un molde bien enmantequillado o moldes individuales.
  14. Cubrir los moldes con tapa o aluminio
  15. Hornear a bañomaría a Tª media  hasta que cuaje.