Este arroz es de grano redondeado corto o mediano, de color blanco o crema. Entre sus variedades se encuentra el arborio* el carnaroli y el vialone nano. Sus granos pueden absorber mucho líquido durante un periodo prolongado, sin ablandarse. Esto, junto con su característico sabor, lo hace ideal para preparar el risotto. Hay muchas versiones, por regiones o ciudades. Las principales son la Napolitana, Piamontesa o Milanesa, entre otras tantas. Jamas se lava el arroz para esta preparación. El líquido que se emplea,  vino y caldo, siempre debe ser bien caliente y se agrega de a poco.

 

                               RISOTTO CORRIENTE

 

  • 4 tazas de caldo de pollo, carne o marino
  • 2 tazas de arroz crudo arborio o tipo carolino
  • ½ taza de cebolla picada
  • ¾ taza mantequilla, se puede reemplazar la mitad por aceite de oliva
  • ¾ taza queso parmesano rallado
  • 2 dientes de ajo
  • 1 taza de vino blanco
  • 1 taza de crema (opcional)

 

PREPARACION:

 

  1. En una olla calentar ¼  taza de mantequilla y saltear la cebolla hasta que este ligeramente dorada.
  2. Agregar nuevamente ¼ taza de mantequilla, el ajo y el arroz. Revolver con una cuchara de madera para que el arroz no se pegue. Fuego mediano
  3. Cuando el arroz se note impregnado de grasa y semi transparente agregar la taza de vino hasta que se absorba y luego la primera taza de caldo hirviendo. Revolver hasta que el caldo se haya absorbido (1 o 2 minutos)
  4. Agregar una taza mas de caldo y revolver, continuar agregando caldo de a poco, siempre que se haya absorbido el anterior. EN NINGUN MOMENTO DEJAR QUE EL ARROZ SE SEQUE, siempre debe haber humedad en la olla.
  5. Cuando el arroz comienza a estar tierno, agregar el ultimo cucharón de caldo y revolver para que no se pegue en el fondo. Se puede reemplazar por la crema.
  6. 5 minutos antes de servir agregar el resto de la mantequilla y queso.

 

 

Variaciones:

 

  • RISOTTO CON FRUTOS DEL MAR (camarones, choritos, langosta, centolla, salmón, machas, etc) emplear un fondo de pescado y agregar los mariscos o crustáceos cocidos antes de servir. Suprimir el queso* Acompañar con chardonay o merlot.
  • RISOTTO A LA MILANESA, se agrega ¾ taza de vino blanco y 1 cdta de azafrán molido en el ultimo cucharón de caldo.
  • RISOTTO DE CHAMPIÑONES, al final se le agregan salteados. Se puede variar con ALCACHOFAS, ESPARRAGOS, BERENJENAS… siempre se le agrega el ingrediente principal cocido minutos antes de servir.

 

 *Nunca agregar queso parmesano a los platos italianos marinos, se considera una herejía culinaria!